Dal vino al pomodoro…

Nata per la produzione del vino, la città rispettò questa sua vocazione per quasi tre secoli, dando vita a diverse qualità di “vino nero” riconosciute come assai pregiato già negli anni Settanta del Settecento da Domenico Sestini (fiorentino, segretario del Principe di Biscari). A fine Ottocento, la civiltà del vino crollò miseramente per l’infezione fillosserica e per i difficili rapporti commerciali con la Francia. Così, dai primi del Novecento, cominciò l’innovativa coltivazione di pomodori e di altri ortaggi.

Dalla fine degli anni 90, dopo le terribili gelate del 1956, alcuni intraprendenti piccolissimi coltivatori sperimentarono la rivoluzionaria coltivazione del pomodoro sotto serra, aprendo una nuova grandiosa fase di sviluppo economico della città che, seppure tra alti e bassi e con grandi difficoltà, ha radicalmente modificato la compagine sociale e la vita della zona.

…e di nuovo al vino

Negli ultimi anni però, accanto alla serricoltura, si è assistito ad un ritorno del vigneto, con la produzione del “Cerasuolo” (nome introdotto dal cav. Giuseppe Di Matteo nel 1950), composto principalmente dalla miscela di uve di qualità “calaurisi” e “rrappato” (note anche come Nero d’Avola e Frappato, varietà che hanno acquistato negli anni una forte autonomia rispetto al Cerasuolo di cui sono componenti).

Oggi Vittoria è la decima città dell’Isola per popolazione e capitale di un grande distretto agricolo che si estende lungo tutta la fascia costiera della provincia di Ragusa e delle aree limitrofe delle province di Caltanissetta e di Siracusa.

Una crescita rigogliosa

Vittoria nasce per “ordinare” la campagna, ma dalla campagna è a sua volta “creata”. La rete delle trazzere che partono dall’abitato sin dal Seicento riporta in città grandi ricchezze, che a loro volta hanno bisogno di infrastrutture per essere lavorate e commerciate. Nascono quindi i quartieri attorno alle chiese, la piazza per il mercato, le strade verso il mare, dove è necessario creare uno “scaro” a Scoglitti, per raggiungere Malta ed esportarvi il vino e gli ortaggi.

Le campagne si arricchiscono di bagli e di palmenti, di case e di mandre. Un ininterrotto sviluppo del vigneto nel Settecento e nei primi dell’Ottocento plasma la città, dandole una forma “quadrata”, che sarà poi razionalizzata dal primo piano regolatore nel 1881 (Cancellieri sindaco, Andruzzi progettista): una conformazione mantenutasi quasi intatta fino agli anni Sessanta del Novecento, quando la grande rivoluzione nelle campagne allargò a macchia d’olio il centro abitato di Vittoria e di Scoglitti.

Crocevia di culture

Città “nuova”, Vittoria fu abitata da un crogiuolo di genti provenienti da numerose città vicine (soprattutto da Ragusa, Chiaramonte, Modica e Comiso) e nel corso del Sei-Settecento accolse anche centinaia di famiglie di coloni provenienti da decine di città dell’Isola, della Calabria e soprattutto da Malta. Nella nuova Terra crebbe una classe imprenditoriale formata da numerosi medi proprietari terrieri, produttori di vino, grano e orzo, commercianti e bottegai, con un preponderante ruolo di religiosi assai intraprendenti e ricchi, che non disdegnavano il commercio. Diretti dai funzionari della Contea, costoro crearono le chiese, i conventi, i monasteri, i palazzi e le altre infrastrutture.

Tra le maggiori famiglie, nel Seicento si distinsero i Custureri, i Di Marco, i Bellassai e i Calandra, mentre nel Settecento assursero a grande potenza i Ricca, che da umili nullatenenti ai primi del Seicento divennero, alla fine dello stesso secolo, prima baroni e poi marchesi (ricordiamo in particolare l’arciprete don Enrico Ricca, personaggio di grande cultura e di notevolissime ricchezze). Nell’Ottocento emersero i Leni di Spatafora, i La China, i Terlato, gli Scrofani, i Jacono, i Mazza e i Pancari.

I figli “illustri” di Vittoria

Tra le maggiori personalità di Vittoria dell’Ottocento troviamo diversi nomi che hanno fatto la storia della città. Rosario Cancellieri, deputato dal 1865 e sindaco nel periodo 1879-1882, autore di un ammodernamento complessivo della città. Salvatore Carfì, sindaco che realizzò il progetto cancellieriano di portare a Vittoria l’acqua di Scianna Caporale (recentemente messa in pericolo dalle ricerche di gas) e costruttore della Officina Elettrica Municipale (1902), recentemente aperta al pubblico dopo un radicale restauro e intitolata a Giuseppe Mazzone (1838-1880), tra i maggior pittori vittoriesi.

Altre capaci personalità politiche furono il sindaco Avv. Filippo Traina (1947-1950 e 1952-1958), che traghettò la città dal dopoguerra all’attuale sviluppo economico, e il Dr. Rosario Jacono, deputato regionale dal 1955 al 1963, che seguì con attenzione il nascente sviluppo della serricoltura, proponendo il primo d.d.l. all’Ars.

Vittoria non diede i natali solo a importanti uomini della scena politica, ma anche a brillanti personalità artistiche. Tra i poeti ricordiamo Alfonso Ricca, Teresa Jacono Roccaddario, Federico Ricca, Neli Maltese, Emanuele Jacono ed Emanuele Mandarà. Degni di nota sono anche: il filosofo Felice Maltese; i letterati Giacomo Samperisi, Salvatore Guglielmino e, di adozione, Virgilio Lavore, Angelo Alfieri, Giovanni Consolino; gli storici Salvatore Paternò, Federico La China, Nannino Terranova, Giovanni Barone e Gianni Ferraro (anch’egli di adozione). Non mancano infine musicisti, insigni artigiani e artisti, tra i quali ricordiamo Carmelo Cultraro, Giuseppe Mazzone, Vito Melodia, Salvatore Battaglia, Emanuele Ingrao, Salvatore Gallo, Pietro Palma, Natale Barone.

Un luogo di culto

Sin dall’inizio della sua esistenza, Vittoria ha ospitato diversi culti religiosi importati dai coloni che l’hanno occupata nel corso dei secoli. A parte quello di San Giovanni (celebrato anche l’11 gennaio, a ricordo dello scampato pericolo del terremoto del 1693), la cittadina onorò la Madonna della Grazia, poi San Vito, San Biagio e Sant’Antonio Abate (una triade a tutela della salute di uomini e animali). Creò inoltre due conventi (degli Osservanti alla Grazia e dei Paolotti a San Francesco) e un monastero femminile intitolato a Santa Teresa.

Vittoria si distinse anche nella istituzione di scuole femminili, con due Collegi di Maria (a San Biagio e a San Giuseppe). Tra il Sei e il Settecento, infine, elaborò la preziosa tradizione del Venerdì Santo, la maggiore manifestazione pasquale, arricchita di un nuovo testo nella seconda metà dell’Ottocento.

Vittoria nel gusto:
la tradizione culinaria

Pur non discostandosi molto dalla tradizione culinaria del ragusano e del modicano, la cucina vittoriese si ritaglia un suo spazio ben preciso, sebbene alcuni dei suoi piatti più caratteristici sono legati a particolari periodi dell’anno o a festività ben precise.

CARNEVALE – Sono d’obbligo i maccheroni con il ragù di maiale, le costate di maiale ripiene, la salsiccia e, per finire, i cannoli di ricotta.

FESTA DI S. GIUSEPPE – Si usa ancora oggi in qualche famiglia fare la pagnuccata: un impasto di farina e vino, tagliato a dadini che vengono fritti nell’olio bollente e amalgamati con miele e “riavulina” (zucchero a forma di bastoncini di mille colori).

PASQUA – La fanno da padrone le classiche ‘mpanate d’agnello: un involucro di pasta di pane con all’interno pezzi di carne di agnello (o di vitello), soffritto con cipolla e piselli. Poi ci sono i pastieri: impasti di pane aperto con dentro interiora d’agnello soffritto con piselli. Un po’ in disuso la cosiddetta abbuttunata, cioè la coscia d’agnello disossata e ripiena di carne tritata, pezzetti di salame e uovo sodo, cotta al forno con contorno di patate. Tra i dolci spiccano i cassateddi: impasto di pane ripieno di ricotta frullata con zucchero e condita con cannella e riavulina. Infine, le uova sode, inserite in canestri fatti di pane (i cosiddetti panarini). Seguono dolci di vari tipi, dai classici biscotti bollitti (affucaparrini) ai “taralli ai zuddi“, fatti con pasta di mandorle e farina.

FESTA DI S. GIOVANNI (luglio) – Per questa ricorrenza c’è una vera e propria usanza culinaria, tranne quella quasi scomparsa di cucinare galletti o galline in brodo, oppure ripieni di riso e carne tritata. Tradizionalmente però a San Giovanni si gusta per la prima volta la tunnina, ovvero il tonno fresco.

LA VENDEMMIA – Tipica di questo periodo è la mustata, fatta con mosto addolcito con cenere e bollito, mescolato con amido o semola fino ad ottenere una crema che viene condita con mandorle tostate e cannella. La mustata si consuma calda o anche in inverno, dopo averla fatta seccare al sole. Sempre con il mosto viene fatto un altro dolce: i cuddureddi, anellini di impasto di farina e mosto cotti nel mosto o nel vinocotto diluito, anch’essi conditi con mandorle tostate tritate e cannella. Sempre con il vinocotto si confezionano poi i mastazzola (mostaccioli) e i mucatoli. Tipica di fine settembre e inizi ottobre è la cutugnata, ovvero la marmellata di mele cotogne, che si mette ad asciugare al sole nelle caratteristiche forme di terracotta.

FESTA DEI MORTI – La tradizione vuole si consumi la pasta reale o martorana, fatta con pasta di mandorla e realizzata nelle forme di frutti vari.

SAN MARTINO – Festa molto sentita nella tradizione vittoriese, si festeggia con le classiche frittelle, realizzate con impasto di farina e acqua fatto lievitare per diverse ore e fritto in olio bollente. Possono essere salate, cioè condite con le sarde, o dolci, ovvero condite con zucchero, uva passa, cannella e, volendo, anche semi di finocchio.

SANTA LUCIA – Tipico dolce di questa festività è la cuccia: grano ammollato in acqua o nel latte condito con zucchero o vinocotto.

NATALE – È legato alla tradizione del torrone di mandorle e della cosiddetta giurgiulena, una sorta di torrone fatto con semi di sesamo. Un tempo, in questo periodo, si usava scannare il maiale per trarne salsicce, lardo salato e anche un dolce detto sancielu (sanguinaccio), che si preparava con il sangue impastato con zucchero e mandorle tostate.

PRODOTTI TIPICI – Vi sono anche molti altri prodotti della cucina vittoriese slegati dalle festività. Ad esempio le scacce: delle focacce di pasta di pane ripiene di salsa di pomodoro e cipolla, oppure di ricotta e salsiccia, o ancora di cavolfiori, di patate, di melanzane, ecc. Poi ci sono i ciappi: pomodori spaccati ed essiccati al sole, quindi conservati con basilico e olio. Il capuliato, derivato dalla macinazione del pomodoro essiccato, con aggiunta di peperoncino e basilico. Lo strattu: estratto di pomodoro essiccato al forte sole di luglio. Le arancine di riso, al ragù di carne con uovo sodo e piselli, fritte in olio bollente. I ravioli di ricotta conditi col sugo di maiale. E poi pizze, polpette di patate, pasta di casa con il macco (purea di fave), falsomagro al sugo, carciofi ripieni di riso e tanto altro. Importante è anche il pesce, in primis la trigghiuledda, realizzata con triglie giovanissime passate nella farina con basilico e pomodoro a pezzetti, fritte in una sorta di sformato.

Tra i contorni spicca la caponatina con melanzane, peperoni, cipolle, sedano, capperi e olive, aceto e zucchero. Degna di nota è anche la zucca gialla fritta, con aceto e olive nere. Tipici sono anche i cipudduzzi (lampasciuoli), cipollotti dal cuore amaro, cucinati bolliti e conditi con olio, limone, aglio e prezzemolo o in agrodolce, insaporiti con un soffritto di aglio prezzemolo salsa di pomodoro, aceto e zucchero.

Per quanto riguarda i dolci, oltre a quelli citati in precedenza, ci sono anche: u biancu manciari (crema di latte o latte di mandorla con amido) e i cassateddi (ravioli dolci di ricotta fritti nell’olio bollente e cosparsi di zucchero).